Šesť základných kategórií čínskeho čaju nie je klasifikovaných podľa odrôd čajovníka, ale na základe stupňa fermentácie (oxidácie) počas spracovania čerstvých listov v kombinácii s rozdielmi v technikách spracovania. Tento klasifikačný štandard bol uznaný Medzinárodnou organizáciou pre normalizáciu (ISO) a začlenený do príslušných medzinárodných noriem. Špecifická klasifikácia je nasledovná:
✅ Zelený čaj: Nefermentovaný-čaj so stupňom fermentácie 0 %.
✅ Biely čaj: Mierne fermentovaný čaj so stupňom fermentácie 5%-10%.
✅ Žltý čaj: Ľahko fermentovaný čaj so stupňom fermentácie 10%-20%.
✅ Čaj oolong (Qingcha): Polo{0}}fermentovaný čaj so stupňom fermentácie 30 % – 60 %.
✅ Čierny čaj: Plne fermentovaný čaj so stupňom fermentácie 80%-90%.
✅ Tmavý čaj: Post-fermentovaný čaj so stupňom fermentácie 100 % (fermentácia je dokončená počas spracovania a počas následného skladovania môže stále prebiehať kontinuálna transformácia).
Rôzne stupne fermentácie priamo určujú chuť, vôňu, farbu polievky a nutričné vlastnosti čaju.
