Podľa údajov Ministerstva poľnohospodárstva a vidieka bola celková produkcia surového čaju v Číne v roku 2025 3,368 milióna ton, z toho 1,867 milióna ton zeleného čaju, čo predstavuje 55,4% z celkovej produkcie. Zelený čaj zaujíma absolútne dominantné postavenie medzi šiestimi hlavnými kategóriami čajov v Číne. Dnes sa Shenzghou Houtu Tea CO., Ltd dozvie o technológii spracovania zeleného čaju s každým.
1. Zber čerstvého listu
Suroviny určujú 70 % konečnej kvality sušených čajových produktov, preto je zber kľúčovým krokom. Zber čerstvých listov je však často vážne prehliadaným krokom v technológii spracovania. Vyberanie štandardov je veľmi zložitá vec, ktorú ovplyvňuje najmä čas. Vo všeobecnosti sú štandardy zberu jarného čaju pomerne vysoké, najmä čaju Pre-Qingming. Táto vlna sa zameriava najmä na slávny a kvalitný-čaj, pretože konečný čajový produkt má vysokú cenu a veľký prémiový priestor, takže pestovatelia čaju sú ochotní stráviť čas jeho zberom. Sú takí, ktorí zbierajú jednotlivé púčiky, tí, ktorí zbierajú jeden púčik a jeden list, a tí, ktorí zbierajú jeden púčik a dva listy. Pred čajom Pre-Qingming sa čaj v podstate zbieral s jedným púčikom a dvoma listami a väčšina z nich sa zbierala ručne.
Po festivale Qingming je priemerná teplota počas dňa vo všeobecnosti vyššia ako 20 stupňov a čajovníky rýchlo rastú. Navyše, cena čaju sa po festivale nedá predať, takže neskorší zber je zvyčajne jeden púčik, dva lístky a tri lístky a často sa zbiera strojovo.
2. Šírenie
Po zbere čerstvých listov sa rozprestierajú, známe aj ako rozprestreté zelené listy. Hlavný účel šírenia zeleného čaju je trojaký: po prvé, stimulovať aktivitu enzýmov a uvoľňovať účinné zložky. Upozorňujeme, že tu uvedené enzýmy nie sú polyfenoloxidáza, ale iné hydrolytické enzýmy. Zelená polievka a listy, ktoré zelený čaj zdôrazňuje, sa najviac obávajú oxidácie polyfenoloxidázou, aby sfarbili čajové polyfenoly do červena. Čajové polyfenoly v čerstvých listoch sa nachádzajú vo vakuolách, zatiaľ čo polyfenoloxidáza sa nachádza hlavne v chloroplastoch a mitochondriách, ktoré sú pre nich normálne nedostupné. Ak je však zber príliš veľký, alebo ak sa čerstvé listy poškodia počas skladovania a prepravy, je mimoriadne ľahké spôsobiť prasknutie vakuol, mitochondrií alebo chloroplastov a oxidáciu a sčervenanie čajových polyfenolov. Takže čerstvé listy zeleného čaju by sa mali pred fixáciou zľahka ošetriť, aby sa minimalizovalo poškodenie listov.
Ďalšou funkciou šírenia je rozptýlenie zeleného zápachu. Po zbere čerstvých čajových lístkov je výrazná trávová aróma, najmä vďaka nízkemu bodu varu trávového liehu alebo trávnatého aldehydu. Roztieranie môže spôsobiť, že sa väčšina týchto látok s nízkym bodom varu rozptýli, ale vyžaduje to aj čas. Ak čas nestačí a strata nie je dôkladná, hotové čajové lístky budú ťažké.
Ďalšou funkciou šírenia je rozptýlenie vody, zníženie miery fragmentácie následnej fixácie.
Po umiestnení na miesto sú listy mäkké a pri pevnom uchopení môžu vytvárať zhluky. Farba listov sa zmení na tmavozelenú a vôňa zelenej trávy sa zníži, čo odhaľuje voňavú arómu. Pomocou špecifických údajov by sa mala vlhkosť zelených listov regulovať medzi 65 % a 70 %.
3.Upevnenie
Po Spreade to musí byť fixácia. Hlavným účelom vädnutia je zabiť aktivitu polyfenoloxidázy a peroxidázy a vyhnúť sa oxidácii čajových polyfenolov na theaflavíny, thearubigíny atď. polyfenoloxidázou a peroxidázou. Toto je tiež základný krok pre zelený čaj, aby si zachoval svoju zelenú polievku a listy, známe tiež ako tri zelené.
Proces vädnutia môže ďalej uvoľňovať zelenú energiu a rozvíjať čajovú arómu, čo je spôsobené aj vzájomnou premenou príbuzných látok v čajových lístkoch pôsobením enzýmov alebo tepla počas procesu vädnutia. Ďalšia úprava môže odpariť vlhkosť, čo je prospešné pre následné tvarovanie.
4 Rolovanie
Po fixácii je ďalším krokom rolovanie a krútenie, čo je dôležitý proces tvarovania vzhľadu čajových lístkov pôsobením vonkajších síl na ich tvarovanie. Zároveň stredne poškodzuje bunkové pletivo listov a čajová šťava sa vytlačí a prichytí sa na povrch, čím sa farba čaju stane mastnou a ľahko sa lúhuje.
Princípom miesenia je za horúca miesiť staré listy, jemné výhonky (studené hnetenie) a mierny tlak. Miera drvenia buniek zvinutých listov je vo všeobecnosti 45 % až 55 % a ruka je vlhká a lepkavá.
Počas procesu valcovania sa kontroluje hlavne frekvencia, čas a tlak valcovania, ako aj množstvo pridaných čajových lístkov. Niektoré parametre je možné nastaviť na stroji, zatiaľ čo iné je potrebné upraviť na základe skutočných situácií a skúseností.
Valcovanie sa zvyčajne vykonáva najprv pomaly a potom rýchlo, ale rýchlosť by sa mala tiež regulovať v príslušnom rozsahu. Iný typ miesenia sa zvyčajne vykonáva v smere hodinových ručičiek. Niekedy, ak zistíte, že čajové lístky sa pri miesení uvoľňujú, musíte skontrolovať, či je smer obrátený.
5 Vysušte
Zrolované čajové lístky sú teraz suché. Účelom sušenia je usporiadanie prameňov, tvarovanie vzhľadu, rozvinutie vône čaju, zvýraznenie chuti, odparenie vody, dosiahnutie dostatočnej suchosti a uľahčenie skladovania. Podľa rôznych metód sušenia sa dá rozdeliť na sušenie, vyprážanie a sušenie na slnku.
To je tiež pôvod toho, čo často označujeme ako praženie, vyprážanie a sušenie na slnku. Ďalšou metódou je naparovanie zelene, čo nie je metóda sušenia, ale metóda vädnutia.
Proces sušenia je často rozdelený do niekoľkých etáp a nie je možné ho úplne vysušiť v jednom kroku. To závisí od druhu čaju a konečný stav je taký, že vlhkosť čajových lístkov by mala byť nižšia ako 7 %. Hodnota 7 % je uvedená v národnej norme (9 % pri sušení na slnku) a v reálnej prevádzke sa spravidla suší na vlhkosť 4 % až 6 %. Keďže čaj počas skladovania absorbuje aj vlhkosť zo vzduchu, obsah vlhkosti po vysušení musí byť nižší ako 7 %. Čím je obsah vlhkosti nižší, tým je kvalita čaju stabilnejšia, pretože biochemické reakcie vyžadujú vodu. Ak je však obsah vlhkosti príliš nízky, napríklad pod 3 %, čajové lístky sa veľmi ľahko lámu alebo stláčajú na prášok, čo nie je vhodné na prepravu čajových lístkov.
6.
6 Rafinovaný
Zelený čaj, ktorý bol vysušený, sa nazýva zelený čaj, ktorý sa môže variť a konzumovať. V skutočnosti však ešte musí nasledovať proces zušľachťovania. Rafinácia sa vykonáva hlavne pomocou kruhových triediacich strojov a trepacích triediacich strojov na rozlíšenie medzi veľkosťou a hrúbkou. Potom Winnowing ďalej rozlišuje špecifikácie, vykonáva elektrostatické alebo ručné vychystávanie na odstránenie nečistôt a nakoniec zlepšuje kvalitu pomocou triediča farieb. Ako komerčný čaj sa niektoré tiež miešajú a zahrievajú na sušenie.
