Fixácia je základný postup pri spracovaní zeleného čaju. Vysoké teploty v podstate rýchlo inaktivujú oxidázy v čajových listoch, aby zastavili oxidáciu katechínov, čím sa zachová typický zelený likér a vzhľad zelených listov, pričom sa zachová jeho svieža, svieža chuť.
Parná fixácia sa spolieha na vlhkú horúcu paru, zatiaľ čo fixácia na panvici-prijíma suché teplo prostredníctvom valiacich sa bubnov. Hoci jediný zjavný rozdiel spočíva v zdrojoch tepla, tieto dve metódy reštrukturalizujú chemické zloženie čajových lístkov na molekulárnej úrovni.
Nedávno výskumný tím zo Sichuanskej univerzity publikoval článok s názvom Diferenciálne charakteristiky a mechanizmy zeleného čaju spracovaného rôznymi fixačnými technológiami v časopise Journal of Food Science. Štúdia sa zamerala na malé-a{2}} kultivary čaju so strednými listami pochádzajúce zo Sichuanu a komplexne kvantifikovala rozdiely v kvalite zeleného čaju v rámci rôznych fixačných procesov prostredníctvom kvantitatívnej detekcie, metabolomickej analýzy a iných analytických techník.
1.Sušená zelená je ešte zelenšia
Ľudia, ktorí často pijú zelený čaj, už určite počuli o výrazoch „zelený v pare“ a „zelený vyprážaný“.
Mnoho ľudí si myslí, že tieto dva spôsoby ohrevu sú len rôzne, jeden používa paru a druhý používa panvicu na vyprážanie,
V skutočnosti sú medzi nimi systematické rozdiely vo farbe polievky, vôni, chuti a v zložení stoviek obsiahnutých látok.
Obrázok 1 Rozdiely v jase, zelenej a žltosti zeleného čaju s rôznymi procesmi vädnutia
Po prvé, vizuálne, sušený čaj, čajová polievka a listový základ duseného zeleného čaju sú vo všeobecnosti zelenšie a živšie.
Vo vlhkom a horúcom prostredí parného vädnutia je totiž v porovnaní so suchým a horúcim bubnovým pražením oveľa nižší stupeň poškodenia chlorofylu, ktorý dokáže lepšie zachovať prirodzenú zelenú farbu čajových lístkov.
Tradičné bubnové vyprážanie pri vysokej teplote a suchom prostredí však môže spôsobiť určitý stupeň degradácie chlorofylu, vďaka čomu je polievka náchylnejšia na žltkastú a žiarivú farbu.
2. Vyprážaná zelená má bohatú a bohatú vôňu, zatiaľ čo dusená zelená je svieža a elegantná
Aróma je najľahšie vnímateľný rozdiel medzi dvoma druhmi zeleného čaju.
Táto štúdia odhalila celkovo 157 prchavých aromatických zlúčenín pokrývajúcich sedem hlavných kategórií, ako sú ketóny, aldehydy, alkoholy, estery a uhľovodíky. Zloženie arómy a obsah rôznych procesov vykazovali značné rozdiely.
Obrázok 2 Rozdiely v obsahu arómy zeleného čaju s rôznymi procesmi vädnutia
Horúca a suchá teplota smaženia môže plne aktivovať cestu premeny arómy v čajových listoch: Maillardova reakcia vytvára spálené a gaštanové aromatické látky, karotenoidy sa degradujú na kvetinové a ovocné aromatické látky a glykozidická hydrolýza uvoľňuje voľné aromatické látky.
Z experimentálnych údajov vyplýva, že podiel alkoholových aromatických látok na celkových prchavých látkach bubnovej praženej zelene dosiahol 40,23 %;
Zmiešaný proces vyprážania s bubnovým ohrevom vzduchu má celkový obsah alkoholu 2,12 mg/kg, z toho ikonická kvetinová látka linalool má obsah 1,42 mg/kg. Obsah D-limonénu, ktorý prináša citrusovú sladkosť, je tiež výrazne najvyšší a kvetinová aróma je najbohatšia a najkoncentrovanejšia.
Obrázok 3 Rozdiely v podiele aromatických zložiek v zelenom čaji s rôznymi procesmi vädnutia
Naproti tomu parenie má nižšiu teplotu vädnutia a kratší čas a vlhké a horúce prostredie inhibuje intenzitu Maillardovej reakcie a reakcie tepelnej degradácie. Celkové množstvo aromatických látok je spomedzi troch procesov najnižšie.
Jeho celková vôňa je svieža a jemná, s nádychom trávovej arómy. Koncentrácia, vrstvenie a perzistencia arómy sú slabšie ako pri technike smaženia.
Jednoducho povedané, smažená zelená má vysokú arómu a silnú chuť, zatiaľ čo dusená zelená má ľahkú a elegantnú vôňu, čo sú dva úplne odlišné štýly arómy.
3. Vyprážaná zelená má silnú a horkú chuť, zatiaľ čo dusená zelená je sladká a jemná
Rozdiel v chuti je v podstate spôsobený zložením -neprchavých látok v čajových listoch. Táto štúdia kombinuje cielenú kvantifikáciu a elektronickú detekciu odtlačkov prstov chuti jazyka, pričom jasne prezentuje rozdiely v chuťových vlastnostiach medzi týmito dvoma.
Obrázok 4 Rozdiely v katechínoch v zelenom čaji s rôznymi procesmi vädnutia
Po prvé, je tu horkosť.
Celkový obsah polyfenolov v bubne vyprážanej na zeleno je najvyšší spomedzi troch typov procesov, pričom obsah kyseliny galovej dosahuje 3,57 mg/g.
Polyfenoly, najmä kyselina galová a esterové katechíny, sú hlavným zdrojom horkosti v čajovej polievke.
Elektronická detekcia jazyka tiež potvrdila, že hodnoty odozvy horkosti a štipľavosti zeleného čaju vyprážaného v bubne sú najvyššie, so silnou a pôsobivou chuťou a jasným pocitom konvergencie.
Obrázok 5 Chuťové rozdiely zeleného čaju s rôznymi procesmi vädnutia
Ďalej je to sladkosť.
Sladkosť duseného zeleného čaju je najvýraznejšia a hodnota odozvy na sladkosť elektronického jazyka je výrazne vyššia ako u ostatných dvoch procesov.
Dôvodom je vlhký tepelný účinok pary, ktorý môže spôsobiť miernu hydrolýzu polysacharidov v čajových listoch, čím sa generujú rozpustnejšie monosacharidy a oligosacharidy, čím sa priamo zvyšuje sladkosť a jemnosť čajovej polievky, čím sa stáva sladšia a jemnejšia a menej horká.
Obrázok 6 Rozdiely v aminokyselinách zeleného čaju s rôznymi procesmi vädnutia
Opäť pohľad na sviežosť a kofeín.
Voľné aminokyseliny sú základnou látkou pre sviežosť a potešenie zo zeleného čaju.
Experiment ukázal, že celkový obsah voľných aminokyselín v zmiešanom procese vyprážania bol najvyšší, dosiahol 13983,2 μg/g, a čerstvosť bola najlepšia; tradičné bubnové vyprážanie, po ktorom nasleduje zelené; Celkový obsah voľných aminokyselín v dusenej zeleni je najnižší.
Obrázok 7: Rozdiely v alkaloidoch zeleného čaju s rôznymi technikami spracovania zeleného čaju
Pokiaľ ide o zadržiavanie kofeínu, proces praženia má výrazne vyššiu mieru zadržania: obsah kofeínu pri zmiešanom pražení dosahuje 36,88 mg/g, pri bubnovom pražení je 26,2 mg/g a pri varení v pare iba 18,37 mg/g.
To je tiež materiálny základ pre mnohých ľudí, ktorí si myslia, že dusené zelené nápoje sú miernejšie a menej pravdepodobne ovplyvňujú spánok.
Vo všeobecnosti neexistuje absolútna nadradenosť alebo podradenosť medzi duseným zeleným čajom a smažením zeleného čaju. Len rôzne techniky vädnutia vytvárajú rôzne chuťové štýly: zelený čaj na pare je zelený, vlhký, sladký a má jemnú chuť, zatiaľ čo zelený čaj pri miešaní má silnú vôňu, výraznú chuť a silnú štipľavosť, čo sú všetky charakteristické kategórie v rodine zelených čajov. Pochopenie rozdielov v týchto materiálových aspektoch nám môže pomôcť jasnejšie vnímať chuťové charakteristiky rôznych procesov a tiež nám umožní objektívne vidieť kvalitu a štýl zeleného čaju.
