Ktorý čajový nálev obsahuje najviac živín?
Niektorí ľudia tvrdia, že prvý výluh by sa mal zlikvidovať, pričom argumentujú, že všetky prospešné esencie sa objavia v nasledujúcich infúziách. Iní zastávajú názor, že prvý strmeň je najbohatší, pričom všetky živiny sú koncentrované v počiatočnom čajovom likéri. Existuje nespočetné množstvo protichodných tvrdení, z ktorých každé je podložené osobnou skúsenosťou.
Nedávno výskumný tím zo Šanghajskej akadémie poľnohospodárskych vied publikoval článok s názvom Od čerstvých čajových lístkov k čajovému likéru: Variácie 32 bioaktívnych zlúčenín počas spracovania a varenia ôsmich druhov čaju v časopise LWT. Štúdia poskytla údaje-podporujúce závery pre zelený čaj, čierny čaj a biely čaj.
1. Prvým varením je esencia
Výskumníci vybrali reprezentatívne vzorky čaju z 8 provincií v Číne, vrátane 5 zelených čajov, 2 bielych čajov a 1 čierneho čaju, všetky spracované podľa miestnych tradičných techník.
Tabuľka 1 Kroky spracovania 8 druhov čaju
Podľa pomeru 1 gram čaju k 50 mililitrom vody lúhujte pri stálej teplote 90 stupňov vždy 5 minút na tri po sebe idúce nálevy. Zmerajte obsah troch základných látok v každej čajovej polievke: katechínov, voľných aminokyselín a fenolových zlúčenín.
Tieto tri typy látok nie sú len hlavnými zdrojmi antioxidačných a iných zdravotných výhod čaju, ale určujú aj základné chute čajovej polievky, ako je čerstvosť, horkosť atď.
Výsledky experimentu sú veľmi jasné: bez ohľadu na typ čaju alebo typ účinnej látky, nutričná koncentrácia troch čajových polievok vykazuje konzistentný vzorec - prvý nálev má najvyššiu koncentráciu, druhý nálev výrazne klesá a tretí nálev stále klesá. Neexistuje žiadna situácia, kde by výživa druhej alebo tretej bubliny prevyšovala výživu prvej bubliny.
Obrázok 1 Zmeny živín v nápojoch Longjing a Maofeng 3
Vezmime si napríklad Longjing, ktorý-všetci dobre poznajú, množstvo katechínov rozpustených v prvom náleve je 1,32-krát väčšie ako v druhom a 2,23-krát v porovnaní s tretím záparom.
Rozdiel v aminokyselinách je výraznejší, pričom prvý zápar je 2,23-násobok druhého záparu a 3,63-násobok tretieho záparu;
Množstvo fenolových zlúčenín v prvom náleve je 2,3-krát väčšie ako v druhom náleve a pri treťom náleve je to menej ako štvrtina množstva v prvom náleve.
Obrázok 2 Zmeny živín troch bublín čierneho čaju Meizhan
Trend čierneho čaju a bieleho čaju je úplne rovnaký. Napríklad v čiernom čaji Meizhan je množstvo katechínov v prvom náleve 1,48-krát väčšie ako v druhom a 2,72-krát väčšie ako v treťom zápare;
Amplitúda útlmu bieleho čaju je väčšia, pričom obsah katechínu v prvom náleve je 1,54-násobok obsahu v druhom náleve a pri treťom náleve je to len asi jedna desatina obsahu prvého nálevu.
Obrázok 3 Zmeny živín troch záparov bieleho čaju Hunan a Guizhou
Ak sa pozrieme na konkrétne funkčné zložky, vzor sa stáva intuitívnejším.
EGCG je najaktívnejší katechín a hlavný zdroj antioxidačnej kapacity čaju.
Údaje ukazujú, že prvá pena Longjing dokáže rozpustiť približne 51 % EGCG, čo je 1,87-krát viac ako druhá pena a 2,39-krát viac ako tretia pena;
Podiel EGCG v prvom náleve čierneho čaju Meizhan dosahuje 56%; 61% EGCG v bielom čaji sa rozpustí v prvom náleve.
Čím neskoršie namáčanie, tým rýchlejšie klesá obsah týchto základných funkčných zložiek.
2.Vplyv surovín a procesov na rýchlosť rozpúšťania
Prečo existuje takýto vzorec? V podstate ide v podstate o princíp difúzie rozpustných látok.
Obrázok 4 Rozdiely v katechínoch medzi čerstvými a sušenými čajovými lístkami 8 druhov čaju
Živiny v čaji sú väčšinou-rozpustné vo vode. Keď sa suchý čaj dostane do kontaktu s vodou, látky budú difundovať z vysokej koncentrácie vo vnútri čaju do vody s nízkou koncentráciou. Čím väčší je rozdiel v koncentrácii, tým vyššia je rýchlosť difúzie.
Pri prvom varení čaju je koncentrácia látok v čajových lístkoch najvyššia a koncentračný rozdiel medzi čajovými lístkami a vodou je najväčší, takže rýchlosť rozpúšťania je najrýchlejšia a rozpustené množstvo najvyššie.
V tejto tekutine sa rýchlo uvoľnia rozpustné látky na povrchu a medzibunkových priestoroch čajových lístkov.
Druhým nálevom sa koncentrácia zvyšných látok vo vnútri čaju znížila a rozdiel v koncentrácii s čajovou polievkou sa zmenšil. Stále potrebuje prejsť štruktúrami, ako sú bunkové steny, aby sa uvoľnil, a rýchlosť sa prirodzene spomalí.
Pri treťom varení nezostalo veľa ľahko rozpustných látok a väčšina zostávajúcich zložiek bola pevne viazaná a ťažko difundovateľná, čo malo za následok nižšie množstvo rozpúšťania.
Obrázok 5 Rozdiely v aminokyselinách medzi čerstvými a sušenými čajovými lístkami 8 druhov čaju
Samozrejme, rýchlosť rozpúšťania rôznych druhov čaju sa líši.
Zelený čaj podstupuje vädnutie pri vysokej{0}}tete a mechanické zvinutie, ktoré úplne zničí bunkovú štruktúru listov a plnšie vystaví živiny, čo má za následok rýchlejšiu celkovú rýchlosť rozpúšťania. Prvé dva zápary môžu uvoľniť väčšinu účinných látok.
Spracovanie bieleho čaju je pomerne šetrné, bez procesu vädnutia a niektoré nemajú ani proces rolovania. Bunky listov sú zachované viac neporušené a odolnosť voči difúzii materiálu je väčšia, takže celková rýchlosť rozpúšťania je pomalšia.
Tabuľka 2 Krivky rozpúšťania živín 8 druhov čaju
Nielen viacnásobné lúhovanie, ale dokonca aj predĺženie doby lúhovania jedného nálevu prebieha podľa rovnakého vzoru.
Táto štúdia tiež simulovala kinetiku rozpúšťania a zistila, že katechíny sa rozpúšťajú najrýchlejšie v prvých minútach varenia. Po dosiahnutí rovnováhy, aj keď sa čas namáčania ešte predĺži, koncentrácia sa výrazne nezvýši.
Napríklad niektoré zelené čaje dokážu rozpustiť väčšinu katechínov do 4 až 8 minút a pridané živiny sú veľmi obmedzené aj po dlhšom máčaní.
Všetky sa v podstate riadia rovnakým princípom: uvoľňovanie rozpustných látok je vždy najskôr rýchle a potom pomalé a viac ako menej.
Celkovo táto systematická štúdia zahŕňajúca tri hlavné kategórie čajov, osem odrôd a sledovanie 32 účinných látok potvrdzuje jednoduché pravidlo so solídnymi kvantitatívnymi údajmi: nutričné zložky čaju sú vysoko koncentrované v prvých dvoch čajových polievkach, pričom najvyššia koncentrácia a celkové množstvo je v prvom náleve. Rýchlosť rozpadu rôznych druhov a zložiek čaju je rôzna, ale celkový trend „prvý nálev je najviac obohatený a každým nálevom klesá“ je konzistentný.
