Bežná mylná predstava, ktorú šíria čaje prémiovej kvality, je, že čím mladší je zberový materiál a čím skorší je dátum zberu, tým je čaj kvalitnejší. Táto logika do značnej miery platí pre prémiuzelený čaja prémiový čierny čaj; ich produkty Super-Grade a Grade-One sa vo všeobecnosti trhajú podľa štandardu jeden-púčik-jeden-list alebo jeden-púčik-dva listy.
Načasovanie zberu by však malo byť určené poveternostnými podmienkami a skutočným stavom rastu čajových kríkov. V prípade abnormálneho počasia, ako sú neskoré jarné mrazy, je oneskorený zber v porovnaní s predchádzajúcimi rokmi úplne normálny.
V prípade zeleného čaju vyrábaného vo veľkom sa trhá väčšinou po sviatku Qingming na jedno-púčko-dva-listové až jedno-púčko-tri-listové. Pokiaľ ide o suroviny používané pri výrobe čajových vrecúšok a čaju v gastronómii, je celkom bežné, že trojlístok s jedným púčikom až jeden púčik so štyrmi lístkami.
Cena je tu kľúčovým faktorom. Zelený čaj a čierny čaj vyrobený zo surovín s jedným púčikom s jedným lístkom / s jedným púčikom s dvoma listami má výrazne vyššie trhové ceny ako čaj vyrobený z trojlístka s jedným púčikom alebo s jedným púčikom so štyrmi listami.
Čaj oolong vyžaduje, aby surové listy pred zberom dosiahli určitú úroveň zrelosti, podľa dobre známej praxe banjhi-trhania (trhanie na otvorenom priestranstve).
• Svetlý otvorený povrch: Najvyšší list dosahuje približne polovicu plochy druhého listu.
• Stredne otvorený list: Najvyšší list dorastá približne do dvoch tretín veľkosti druhého listu.
• Plne otvorený povrch: Vrchný list sa rozvinie do takmer rovnakej veľkosti ako druhý list.
Špecifické štandardy sa medzi rôznymi odrodami oolong mierne líšia. Napríklad Tieguanyin sa zvyčajne zbiera na svetlom až stredne otvorenom povrchu s dvoma až tromi listami na každom výhonku.
Kamenný čaj Wuyi uprednostňuje stredné až plné otvorené trhanie troch až štyroch lístkov na výhonok. Normy trhania bieleho čaju sa líšia podľa kategórie. Silver Needle sa skladá čisto z neotvorených púčikov. Biela pivónia používa jednopúčik-jednolist alebo jednopúčik-dvojlist. Gongmei a Shoumei sa vyrábajú z zrelých jednopúčikových-trojlistových až po jednopúčik-štvorlistové výhonky. Historicky sa žltý čaj rozdeľoval do troch skupín: žltý čaj typu púčik, žltý čaj s malými listami a žltý čaj s veľkými listami. Po implementácii čínskej národnej normy GB/T 21726‑2018 pre žltý čaj boli kategórie revidované na typ púčika, typ púčika a list a typ s viacerými listami.
• Typ púčika: jeden púčik alebo novo rozvinutý jeden púčik – jeden list.
• Typ s púčikmi a listami: od jedného púčika po jeden list až po novo rozvinutý jednopúčik s dvoma listami.
• Viaclistový typ: výhonky s jedným púčikom plus dva alebo viac listov.
Tmavý čaj vo všeobecnosti vyžaduje vysokú zrelosť listov, väčšinou sa zbiera ako jednopúčkový-trojlistový / jednopúčkový-štvorlistový, niekedy so stopkami. Napriek tomu sa v súčasnosti štandardy šklbania upravujú aj podľa cenových úrovní. Napríklad prastarý stromový surový Pu-erh z Yunnanu sa často trhá na jednom púčiku a dvoch listoch.
Matcha surovina sa riadi trochu špeciálnymi pravidlami. Strojový zber sa vykonáva prevažne pri jednopúčikom trojlistovom až jednopúčikovom štvorlistovom. Dokonca aj prvé jarné spláchnutie musí pred zberom dorásť do tejto zrelosti. Táto požiadavka vychádza z technológie spracovania a chuťového profilu matcha.
Mladšie šklbanie prináša jasnejšiu a sviežejšiu chuť, ako je vidieť v pred Qingming Longjing. Príliš jemným listom však chýba telo a hĺbka. Predovšetkým čistý materiál obsahujúci iba puky neakumuluje dostatočné množstvo vnútorných zlúčenín. Čaj vyrobený z veľmi jemného materiálu má tiež obmedzený skladovací potenciál. Napríklad Longjing pred Qingming po ročnom skladovaní stráca veľa zo svojej arómy a chuti.
Tmavé čaje určené na postfermentáciu a dlhodobé starnutie potrebujú dostatok vnútorných látok na podporu mikrobiálnej transformácie a pomalého dozrievania v priebehu rokov. Vysoko vyzretá surovina je preto nevyhnutná. Ak sa použijú príliš jemné listy, polysacharidy a pektín budú nedostatočné. Mikróby by spotrebovali väčšinu dostupných látok počas postfermentácie; po niekoľkých ďalších rokoch starnutia nezostanú na infúziu takmer žiadne aromatické látky.
Čaj možno prirovnať k ľuďom. Nežné púčiky pripomínajú mladosť: svetlé, živé a temperamentné. Zrelé výhonky s otvorenou tvárou predstavujú stredný vek: pevné telo, viacvrstvové a dobre štruktúrované. Úplne zrelé staršie listy sú ako staršie: jemné a mäkké, tvarované časom.
